Quando un olio è “Genuino o Tipico”?

Il mio olio è il tipico olio della zona”, “Gli oli che costano poco non possono essere genuini”, “Costa caro, ma è assolutamente genuino e tipico del lago”, “Poco olio ma genuino: lo diceva sempre mio nonno”…

I produttori, la pubblicità e i venditori a volte utilizzano termini il cui significato reale esprime un concetto opposto a quello che si vuole comunicare. Questo accade perché nell’uso quotidiano spesso si dimentica che le parole rappresentano o esprimono un’idea ma non la interpretano (vedi box): definire un olio come “Genuino” o “Tipico” può essere di stimolo per il consumatore, ma ciò non comporta che sia migliore di altri, che offra caratteristiche superiori o uniche rispetto alla concorrenza.

Una precisazione importante: l’articolo intende semplicemente dare un contributo all’interpretazione dell’idea di tipico e di genuino, al fine di offrirne un approfondimento linguistico, nell’assoluto rispetto di tutte le leggi e le norme (in particolare il Reg. UE 1151/12) in materia di etichettatura a cui si rimanda e che non sono oggetto di questa esposizione.

Definizione di Genuino

Per facilità espositiva utilizziamo il criterio che abbiamo seguito per descrivere la parola “Qualità” (vedi: Come Si Fa Presto a Dire “Qualità”, Olivo e Olio, 5/2015). La cosa più semplice che possiamo fare è aprire un vocabolarioo effettuare una ricerca in ambito normativo e filologico.

Il vocabolario Treccani definisce l’aggettivo genuino come “Non alterato, non sofisticato, quindi vero, schietto, autentico, naturale”.

Piero Bonato (CSQA, vedi: La Certificazione della Qualità, Situazione Normativa ed Esperienze), definisce la genuinità (o integrità) come “Il mantenimento delle proprietà fisiche, organolettiche e nutrizionali delle derrate”. Precisa inoltre che “Tutti gli operatori della catena alimentare, quale che sia il punto sul quale intervengono, devono preservare la genuinità degli alimenti e vigilare sulla sicurezza delle operazioni perché nell’universo biologico dell’industria agricola e alimentare le non conformità sono irreversibili e cumulative”.

I Carabinieri per la tutela della salute – attività di Polizia sanitaria di Roma – danno una duplice definizione: 1) naturale: “Sostanza che non ha subito alcuna manipolazione ad opera dell’uomo attraverso la commistione con sostanze estranee alla sua composizione naturale”; 2) legale o formale: “Sostanze alimentari aventi caratteri di composizione (qualitativa e quantitativa) e merceologici conformi a disposizioni di legge”.

Anche il Codice Civile affronta l’argomento genuinità, dedicandovi l’Art. 516: “Vendita di sostanze alimentari non genuine come genuine. Chiunque pone in vendita o mette altrimenti in commercio come genuine sostanze alimentari non genuine è punito con la reclusione fino a sei mesi o con la multa fino a € 1.032,00”.

Cos’è la Genuinità

Nell’esperienza quotidiana la genuinità è associata a prodotti che si ritengono sani, non sofisticati, non alterati, spesso naturali. Se si analizzano con attenzione queste parole si nota l’assenza di riferimenti concreti: non sofisticato o sano sono concetti che, a seconda della loro applicazione, possono avere diversi significati e funzioni. Inoltre la genuinità può essere di un alimento, di un prodotto, ma anche di un contratto (cd. “appalto genuino”). Ambrose Bierce (scrittrice, vedi: Il Dizionario del Diavolo) arriva ironicamente ad affermare nel 1911: “Genuino. Autentico, sincero, come una genuina contraffazione, una genuina ipocrisia”.

Questa indeterminatezza lessicale purtroppo induce frequentemente in errore sia i produttori (e cioè quelli che attribuiscono la caratteristica al prodotto) che i consumatori (i quali identificano una proprietà che magari non è assolutamente propria del prodotto che stanno acquistando).

Per chiarire meglio il problema analizziamo un alimento molto comune: il latte.

Il latte appena munto è un prodotto naturale, non alterato e non sofisticato: possiamo pertanto definirlo “Genuino”. Se deriva dalla secrezione della ghiandola mammaria di vacche, pecore, capre, bufale, e non è sottoposto a una temperatura superiore a 40°C né a trattamenti aventi effetti equivalenti, viene denominato “Latte Crudo” (vedi: Reg. CE 853/2004 e ss.gg.):  parte di esso viene venduto dai distributori automatici e seppure la sua sicurezza sia elevata, il rischio di contaminazione batterica non è pari a zero e la sua conservazione è limitata a pochi giorni e condizionata dalla temperatura. Si pongono pertanto due soluzioni per evitare ogni rischio e aumentarne la conservabilità: la bollitura casalinga o la pastorizzazione, che avviene riscaldando il latte a 71,7°C per 15 secondi, offrendo un giusto compromesso che consente la conservazione del prodotto per un discreto lasso di tempo e l’eliminazione di quasi tutti i batteri,  evitando la completa distruzione delle proprietà nutrizionali e organolettiche.

Questo processo di riscaldamento però comporta un’alterazione chimico/fisica del prodotto e pertanto il latte pastorizzato non può essere definito genuino.

In ambito oleario tutti gli extravergini dovrebbero essere genuini, essendo la conseguenza di una spremuta meccanica del frutto fresco. La legge però consente l’utilizzo del talco in fase di gramolatura: in questo caso l’olio prodotto subisce un’alterazione durante la sua produzione attraverso la contaminazione con una sostanza estranea alla sua composizione naturale e non può ragionevolmente essere definito genuino. E lo stesso principio vale per l’olio prodotto in atmosfera controllata (azoto o gas inerti). 

Un olio vergine è Genuino?

Per meglio comprendere il concetto di genuinità, poniamoci una semplice domanda: un olio vergine è genuino? “Normalmente” la risposta è negativa perché la presenza di difetti (chimici e/o organolettici) e quindi la sua declassazione, comporta per il consumatore la perdita di questo requisito. Un olio extravergine, prodotto unicamente con mezzi meccanici, senza azoto, senza talco, con il tempo diventa vergine, in modo naturale, senza nessun processo di alterazione o sofisticazione e al tempo stesso rimane commestibile e quindi è sano: è pertanto ragionevole affermare in questo caso che un olio vergine di oliva è genuino.

E un olio D.o.p. è un olio genuino? Stessa risposta: se prodotto con l’ausilio di elementi che ne alterano il processo produttivo non sarà possibile definirlo genuino.

Genuinità in Etichetta

Nella definizione e nell’utilizzo del concetto di genuinità è dunque importante prestare attenzione a tutti i processi produttivi, anche a quelli che possono sembrare irrilevanti o non significativi.

Questo perché scrivere in etichetta “Genuino” comporta per l’imbottigliatore la dimostrazione che il prodotto lo è davvero, al fine di non confondere il consumatore e non utilizzare un’etichetta errata in quanto porre in vendita come genuini oli che non lo sono comporta la reclusione fino a sei mesi o una multa fino a euro 1.032,00. Se non si è assolutamente certi della genuinità del proprio olio è bene non scriverlo in etichetta o nella documentazione pubblicitaria.

Definizione di Tipico

Il vocabolario Treccani definisce l’aggettivo Tipico come ciò “Checorrisponde al tipo, che può assumersi come tipo…; che è caratteristico, proprio: i costumi t. di una regione;usanze t. dei paesi di montagna;vini t., che corrispondono in modo costante ai caratteri della regione di provenienza; prodotti t., piatto t., cucina t., di una regione o località”.

Antonella Giardiello (Docente, vedi: Prodotti Agro-Alimentari Tipici della Campania) nel 1995 scrive che “Un prodotto si può considerare tipico quando in esso si realizza la concomitanza di alcuni fattori, che sono riconducibili alla loro cosiddetta memoria storica, alla localizzazione geografica delle aree di produzione, alla qualità della materia prima impiegata nella loro produzione, ed alle relative tecniche di preparazione”.

Per proteggere la tipicità di alcuni prodotti alimentari l’Unione Europea ha varato precise normative, stabilendo diversi livelli di riconoscimento tramite i quali proteggere i nomi dei prodotti e la loro tipicità dalle imitazioni e dagli abusi. Lo stesso, in diversa forma e misura, hanno fatto gli stati membri. D.o.p., I.g.p., I.g.t., S.t.g., P.a.t., D.o.c.g… Sono denominazioni attribuibili a quei prodotti alimentari che rispettano le regole dei rispettivi disciplinari di produzione finalizzati alla protezione della tipicità totale o parziale di un particolare prodotto o processo produttivo, attraverso un organismo di controllo indipendente. Un sistema volontario di protezione che conferisce ai produttori interessati la possibilità di proteggere determinate denominazioni attraverso la loro registrazione e l’ottenimento dei relativi diritti. 

Cos’è la Tipicità

Se diamo uno sguardo al mercato possiamo ragionevolmente affermare che “tipico” è associabile a “caratteristico”, nel senso che ci sono uno o più elementi distintivi che contraddistinguono univocamente un prodotto: nell’olio la caratteristica che appare dominante è la relazione tra ambiente e prodotto che può essere riferita all’origine geografica delle materie prime o alla collocazione del processo produttivo. Non a caso il regolamento UE 510/06 (sostituito dal 1151/12) recita: “Si intende per ‘Denominazione Di origine’, il nome di una regione, di un luogo determinato o, in casi eccezionali, di un paese che serve a designare un prodotto agricolo o alimentare originario di tale regione, di tale luogo determinato o di tale paese, la cui qualità o le cui caratteristiche sono dovute essenzialmente o esclusivamente ad un particolare ambiente geografico, inclusi i fattori naturali e umani, e la cui produzione, trasformazione e elaborazione avvengono nella zona geografica delimitata”.

Spesso però accade che il marketing riesca a dare al consumatore diverse chiavi di lettura di questa definizione, associando specificità organolettiche, aspetti storici, processi di lavorazione artigianali o industriali che raramente hanno a che fare con il concetto di tipico.

Un olio vergine è Tipico?

Un prodotto tipico può avere dei difetti?” Se poniamo questa domanda al consumatore medio la risposta probabilmente non sarà positiva: un prodotto con dichiarata presenza seppure lieve di difetti (chimici e/o organolettici) quale un olio vergine indurrebbe l’acquirente a pensare che il prodotto abbia subito dei processi errati o che non sia stato seguito il disciplinare oppure che la materia prima non fosse consona e quindi – sempre per la diversa percezione che si ha delle parole – abbia perso la sua tipicità.  O meglio: ha acquistato caratteristiche di prodotto non-tipico.

Eppure c’è chi ha costruito la tipicità sul difetto. Un esempio in campo oleario ci viene proposto dalla Francia, dove La societàPremière Pression Provence SARLcommercializza una serie di oli classificati vergini che sono prodotti con olive raccolte mature e lasciate a fermentare, seguendo la lavorazione propria delle uve destinate ai vini passiti. Lo scopo di tale processo di trasformazione è quello di ottenere un “olio d’oliva delicato senza amarezza, con profumi che ricordano le olive nere, il sottobosco e la torrefazione, ideale su verdure calde, sugo di carne e grigliate (cfr: ppp-olive.com)”. L’olio ottenuto è confezionato in contenitori di metallo da 250 c.c. e parte di esso è certificato D.o.p. Leggendo il disciplinare di produzione “Aoc Huile d’olive de Provence”, si apprende che esiste la menzione “Olives Maturees(olive maturate)” le cui caratteristiche intrinseche possono essere così riassunte: l’olio deve essere prodotto in una ben definita area (relazione ambiente-prodotto), la varietà principale (Aglandau, Salonenque e Cayanne) non deve essere inferiore all’ 80% (relazione materie prime – prodotto), la lavorazione deve avvenire nell’ambito della zona geografica delimitata (relazione ambiente produttivo – prodotto). La tipicità in questo caso è rispettata e certificata. Sempre nel disciplinare si precisa anche che l’olio è caratterizzato da una quasi assenza di amaro e piccante e comunque con valori inferiori o pari a 2 sulla scala organolettica del COI, l’acidità libera non può superare il 1,5 %, presenta una spiccata untuosità, il limite per l’indice K270 è soppresso perché fortemente correlato con acidità ed indice dei perossidi, è ammessa la presenza di olive alterate (gelo, grandine, beccate da uccelli,…) fino al 15% del totale e poiché le olive sono sottoposte ad una leggera fermentazione anaerobica nel periodo compreso tra la raccolta e la molitura, non vi è la necessità di stoccarle in contenitori areati.

Pertanto si può affermare con certezza che un olio vergine può essere tipico.

Tipicità in Etichetta

Come per la genuinità, anche nella definizione e nell’utilizzo del concetto di tipicità è importante avere ben chiaro il messaggio che si vuole comunicare al fine di non confondere il consumatore e non utilizzare un’etichetta errata. Tenendo bene in considerazione le disposizioni di legge in materia di etichettatura, la scelta di comunicare la tipicità non garantisce al consumatore che il prodotto sia migliore di altri o che offra caratteristiche superiori rispetto ai prodotti della stessa categoria merceologica. Garantisce soltanto la relazione tra ambiente e prodotto, tra ambiente e materie prime, tra ambiente e processo produttivo che, se da un lato è fondamentale per la salvaguardia della biodiversità, della valorizzazione del territorio e dei suoi prodotti, della remunerazione, della protezione dalle frodi, della possibilità di dare valore aggiunto – e quindi maggior remunerazione – vendendo con l’olio anche “il territorio”, dall’altro non può essere garanzia di eccellenza perché questo non è il suo scopo.

La parola è un “segno” che esprime un concetto, un’idea: quando generalmente diciamo “olivo”, non pensiamo a una pianta in particolare, alta, bassa, con o senza olive, ma all’idea in sé dell’olivo. La stessa cosa dovrebbe accadere quando diciamo “qualità, genuinità, tipicità”… Ma ciò non accade molto frequentemente, forse perché riteniamo che l’idea di “olivo” debba essere solamente descritta e non interpretata, a differenza dell’idea di “genuinità” la quale, pur seguendo lo stesso schema d’idea/rappresentazione, è sovente frutto di un’interpretazione personale, che spesso è la negazione di questo legame.

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