Quale contenitore per il nostro olio?

Un po’ di storia

Senza ripercorrere rigorosamente gli ultimi 6000 anni di storia, analizziamo brevemente alcuni periodi significativi, per capire come nel tempo il contenitore dell’olio è stato considerato e progettato.

I Greci, che per primi esportarono considerevoli quantità di olio di oliva, utilizzavano particolari anfore, dette “SOS”. Osservandone la forma si capiva che il suo contenuto era olio; guardandone i colori ed i diversi segni sull’esterno si capiva il luogo di origine e il produttore (marchi incisi in fase di produzione e quindi indelebili e segni dipinti successivamente). I Greci per primi applicarono il concetto di “forma = funzione”, introducendo il concetto di “brand” e quello di “marchio di origine”.

Anfora SOS

I Romani perfezionarono questo sistema realizzando anfore con imboccature più piccole e pratiche, con forme leggermente diverse le une dalle altre (le diversità riguardavano principalmente i manici e l’imboccatura): questo consentiva di ridurre le frodi perché le anfore potevano essere ridipinte ma non potevano essere modificate fisicamente. I Romani per primi capirono la necessità di “proteggere e garantire l’origine del contenuto”.

Nel medioevo il contenitore cambia forma diventando più piccolo e destinato all’uso diretto e la terracotta viene pian piano sostituita dal metallo e dal vetro anche se il loro costo è ancora abbastanza elevato, nonostante l’uso per funzioni religiose (soprattutto nell’Europa cristiana) e le ridotte produzioni di olio ne giustificassero l’impiego. In questo periodo si assiste quindi alla diffusione del concetto di “contenitore per uso finale”.

Si deve attendere la fine dell’ottocento e lo sviluppo dei trasporti sia via mare che via terra affinché si possa parlare di ulteriori innovazioni nel campo dei contenitori. Innovazioni che però non sono dettate dalla necessità di migliorare l’idea di base dei Greci (identificare il prodotto ed il suo produttore), o dei Romani (ridurre le frodi), ma dalla necessità impellente di trovare una soluzione alla crescente richiesta di olio che deve essere soddisfatta utilizzando contenitori di facile reperibilità, robusti e di basso prezzo.

Una delle prime soluzioni fu quella di “guardarsi intorno” e vedere se sul mercato era già presente qualcosa che potesse adattarsi. Il mondo del vino (da cui spesso l’olivicoltura ha trovato ispirazione) offriva una soluzione molto semplice: la damigiana di vetro impagliata, che ancora oggi viene utilizzata per trasportare il vino. Il vetro era facilmente lavabile, igienico, sufficientemente protetto dalla paglia e disponibile in gran quantità a un costo ragionevole.

Per distinguere e differenziare i vari oli si fissava sul collo della damigiana un cappuccio in cartone che recava impresso il nome del produttore e la classe merceologica.

Con il novecento si inizia a vendere l’olio in contenitori di metallo o di vetro dalle ridotte e diversificate dimensioni, utilizzando diversi sistemi commerciali quali il porta a porta: ecco che anche nel mondo dell’olio nasce il concetto di soddisfare il consumatore finale offrendo qualcosa in più del semplice prodotto (il servizio a domicilio, per esempio). Si dovranno comunque attendere la nascita dell’extravergine e gli anni settanta per poter parlare di marketing e confezionamento su larga scala e far sì che il prodotto non venga più venduto sfuso.

Negli ultimi anni (come è successo per il vino), con la nascita delle Dop, dei Consorzi e dei disciplinari che definiscono metodi di produzione o cultivar, è diventato molto importante l’utilizzo di un contenitore che identifichi il suo contenuto in modo univoco, con un tappo anti riempimento per evitare frodi e che al tempo stesso attragga il consumatore: queste scelte confermano che i concetti sviluppati dai greci e dai romani sono ancora in uso, anche se con modi e materiali diversi.

I materiali

Prescindendo dall’influenza che hanno determinati materiali sulla conservazione dell’olio, si può ragionevolmente affermare che storicamente i momenti importanti sono stati due: il primo quando si è abbandonata l’argilla delle anfore e si è passati al metallo e/o al vetro; il secondo quando è stata introdotta la plastica.

Scaffale Supermercato in Asia

Quale materiale sia più idoneo alla conservazione dell’olio è presto detto: il vetro e il metallo. Se però si osserva cosa succede sul mercato internazionale si nota che l’olio è fondamentalmente venduto in contenitori di plastica e cioè il materiale che risulta essere il meno idoneo. Questo perché un contenitore in plastica (PET) da mezzo litro pesa circa sessanta grammi ed uno in vetro pesa quasi quattro etti; uno in plastica costa un quarto rispetto ad uno in vetro, se è  vuoto sostanzialmente si può considerare infrangibile e se è pieno è meno rigido e più resistente del vetro. Dovendo spedire l’olio (nel mondo) la plastica rappresenta senz’altro la soluzione attualmente più economica e vantaggiosa. Nella maggior parte dei supermercati nel mondo l’olio è venduto in bottiglie di plastica, anche se si tratta di marche italiane. Spesso ci si stupisce di ciò, ma come in Italia è normale acquistare acqua, latte o olio di semi o per friggere in bottiglie di plastica, nel resto del mondo è normale acquistare olio extravergine di oliva in contenitori diversi dal vetro.

Il vetro e il metallo nel mondo vengono utilizzati sostanzialmente per oli di elevata fascia di prezzo, a differenza di quanto succede in Europa, soprattutto in quella centrale e meridionale, dove questi materiali vengono indistintamente utilizzati per tutte le produzioni.

La grande diffusione commerciale dell’olio di oliva ha costretto gli imbottigliatori a realizzare contenitori che identificassero con facilità il contenuto. Abbandonata la damigiana, il mercato si era inizialmente indirizzato verso due forme distinte e distinguibili, dettate dal materiale e dal mercato: la bottiglia di vetro a base quadrata, detta marasca, per differenziarsi da quella tonda del vino, detta bordolese; la lattina a base rettangolare per differenziarsi da quella tonda per altri tipi di olio. Oggi si utilizzano indistintamente lattine da 100 cc o bottiglie tonde da portare in tavola e spesso i quantitativi maggiori vengono messi in latte tonde, simili a bombolette di vernice spray.

Le nuove strategie di marketing hanno poi imposto l’uso di vetro trasparente affinché il colore dell’olio (e spesso il suo “naturale” fondo) convincessero il consumatore della bontà (!) del prodotto.

Per gli oli pregiati (e quindi costosi) si utilizzano bottiglie che sembrano contenitori di profumo o di superalcolici invecchiati, spesso solo per giustificarne (anche se magari non ce ne sarebbe alcun bisogno) il prezzo di vendita.

L’etichetta

Abbandonato il tappo in cartone della damigiana, si è iniziato a utilizzare un’etichetta che identificasse il produttore e il suo prodotto. Senza entrare nello specifico di cosa nel tempo si è dovuto sempre più scrivere su di essa, si può osservare che negli ultimi cento anni non c’è stata un’evoluzione significativa: da una si è passati a due etichette (fronte e retro), dal bianco e nero si è passati al colore e si sono aggiunte immagini che richiamano l’azienda (fotografie dei luoghi o stemmi di famiglia) o il contenuto (immagini di piante, di olive, di frantoi). Solo negli ultimi anni si è assistito alla trasformazione dell’etichetta in qualcosa di personale che descrive non solo l’olio e chi lo produce, ma che offre al consumatore indicazioni visive che hanno lo scopo di raccontare l’aspetto emozionale del prodotto. Significativo da questo punto di vista è stato l’intervento di architetti e grafici che attraverso colori e segni  sono riusciti ad offrire informazioni che vanno oltre la sfera materiale conoscitiva necessaria alla commercializzazione del prodotto  stesso: l’utilizzo (solo per fare un esempio) di etichette con sfondo giallo per evidenziare un olio dolce e con sfondo verde per uno molto fruttato è un modo semplice ma efficace per definire univocamente, chiaramente e semplicemente due diverse tipologie di prodotto.

Ma negli ultimi anni si è andati oltre e in alcuni casi l’etichetta ha perso quel valore di “descrittore”, di “informatore” diretto del prodotto: adottare sul contenitore un ir codeo un linkche consentono di vedere con uno smartphone in tempo reale (e cioè mentre si acquista il prodotto magari in un supermercato) il campo da cui provengono le olive, ha trasformato l’etichetta in un “veicolo” per accedere ad una enorme quantità di informazioni.

Oggi

L’olio di oliva ha ormai raggiunto lo stesso status che altri alimenti avevano già ottenuto da anni e quindi i produttori, per cercare di proporre in modo originale il loro prodotto, si sono ancora una volta “guardati intorno” ed hanno utilizzato soluzioni proprie di altri comparti merceologici, non sempre raggiungendo risultati ottimali. Si potrebbero fare moltissimi esempi ma per semplicità e brevità espositiva ne ricordiamo solo alcuni.

Le bottiglie con base quadrata che nella parte alta diventano tonde: se da un lato rappresentano la quadratura del cerchiodall’altro fanno perdere la percezione del prodotto contenuto; le bottiglie tonde che possono essere confuse con quelle del vino o di alcuni alcolici; le bottiglie simili a quelle dei profumi o dei superalcolici, trasparenti, avvolte spesso in sacchetti di prezioso tessuto colorato; le bottiglie simili a bombolette di vernice spray. E ancora: etichette con immagini di quadri o statue del luogo di produzione che però spesso sono sconosciute al mondo intero; etichette variopinte simili a quelle delle bibite gasate o dei più famosi superalcolici; etichette con scritte sia orizzontali che verticali…. Fino ad arrivare a contenitori metallici fatti a forma di barile di petrolio. Se da un lato questa enorme varietà di contenitori è decisamente positiva perché significa che il mercato è in evoluzione ed è alla continua ricerca di nuove soluzioni che sempre meglio differenziano i singoli produttori, dall’altro porta ad uno smarrimento da parte del consumatore, il quale spesso non ha gli strumenti adatti per apprezzare e conoscere il contenuto e quindi delega tutto il valore del prodotto alla percezione visiva e tattile del contenitore. Partecipando alle fiere espositive di olio o alla presentazione di guide degli extravergini si possono osservare queste infinite differenze, che non si notano, per esempio, entrando in un’enoteca, dove i contenitori per la maggior parte sono costituiti da bottiglie bordolesi, magari con un marchio o un piccolo stemma in rilievo nel vetro.

Domani

Ogni scelta è lecita ed ogni mezzo che può essere utile al produttore per vendere ad un giusto prezzo il frutto del suo lavoro deve essere utilizzato. Le ultime innovazioni presentate sul mercato riguardano le “drop box” e le bottiglie verniciate. Le drop box altro non sono che sacche di plastica alimentare (tetrapak) dotate di un rubinetto, che possono essere comodamente appese o appoggiate su un ripiano: a mano a mano che si svuotano si schiacciano senza consentire l’ingresso di aria e non possono in nessun modo essere rabboccate (un po’ come le sacche ospedaliere del sangue). Hanno un costo non elevato, sono facilmente trasportabili e resistenti. Molte di esse sono realizzate in materiale completamente riciclabile. Altra soluzione sono le normali bottiglie in vetro trasparente interamente dipinte con vernici a polvere: in questo modo, anche se si usa un vetro chiaro, il contenuto è protetto ed il costo finale – su larga scala – è simile a quello della bottiglia verde. Il vantaggio risiede nella tinteggiatura, che consente la stampa diretta sul vetro di tutte le informazioni, evitando così la possibilità di scollamento dell’etichetta o di riutilizzi impropri del contenitore. Per quanto riguarda i tappi i più protezionisti sono quelli utilizzati per i superalcolici, che però sono difficili da separare dal corpo della bottiglia (e quindi difficili da differenziare in fase di smaltimento) e spesso fanno uscire l’olio troppo lentamente; di contro gli altri tappi che sono inseriti semplicemente a pressione non garantiscono quella sicurezza di antirabbocco e, se dotati di sgocciolatoio, sovente fanno ristagnare l’olio sul versatore, facendolo irrancidire molto velocemente. 

Marco Antonucci

Bibliografia

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Marco Antonucci,“Al chiuso, al fresco, al buio: il tuo olio conservalo bene”, atti del convegno, Predore, 10 giugno 2007.

Quando un olio è “Genuino o Tipico”?

Il mio olio è il tipico olio della zona”, “Gli oli che costano poco non possono essere genuini”, “Costa caro, ma è assolutamente genuino e tipico del lago”, “Poco olio ma genuino: lo diceva sempre mio nonno”…

I produttori, la pubblicità e i venditori a volte utilizzano termini il cui significato reale esprime un concetto opposto a quello che si vuole comunicare. Questo accade perché nell’uso quotidiano spesso si dimentica che le parole rappresentano o esprimono un’idea ma non la interpretano (vedi box): definire un olio come “Genuino” o “Tipico” può essere di stimolo per il consumatore, ma ciò non comporta che sia migliore di altri, che offra caratteristiche superiori o uniche rispetto alla concorrenza.

Una precisazione importante: l’articolo intende semplicemente dare un contributo all’interpretazione dell’idea di tipico e di genuino, al fine di offrirne un approfondimento linguistico, nell’assoluto rispetto di tutte le leggi e le norme (in particolare il Reg. UE 1151/12) in materia di etichettatura a cui si rimanda e che non sono oggetto di questa esposizione.

Definizione di Genuino

Per facilità espositiva utilizziamo il criterio che abbiamo seguito per descrivere la parola “Qualità” (vedi: Come Si Fa Presto a Dire “Qualità”, Olivo e Olio, 5/2015). La cosa più semplice che possiamo fare è aprire un vocabolarioo effettuare una ricerca in ambito normativo e filologico.

Il vocabolario Treccani definisce l’aggettivo genuino come “Non alterato, non sofisticato, quindi vero, schietto, autentico, naturale”.

Piero Bonato (CSQA, vedi: La Certificazione della Qualità, Situazione Normativa ed Esperienze), definisce la genuinità (o integrità) come “Il mantenimento delle proprietà fisiche, organolettiche e nutrizionali delle derrate”. Precisa inoltre che “Tutti gli operatori della catena alimentare, quale che sia il punto sul quale intervengono, devono preservare la genuinità degli alimenti e vigilare sulla sicurezza delle operazioni perché nell’universo biologico dell’industria agricola e alimentare le non conformità sono irreversibili e cumulative”.

I Carabinieri per la tutela della salute – attività di Polizia sanitaria di Roma – danno una duplice definizione: 1) naturale: “Sostanza che non ha subito alcuna manipolazione ad opera dell’uomo attraverso la commistione con sostanze estranee alla sua composizione naturale”; 2) legale o formale: “Sostanze alimentari aventi caratteri di composizione (qualitativa e quantitativa) e merceologici conformi a disposizioni di legge”.

Anche il Codice Civile affronta l’argomento genuinità, dedicandovi l’Art. 516: “Vendita di sostanze alimentari non genuine come genuine. Chiunque pone in vendita o mette altrimenti in commercio come genuine sostanze alimentari non genuine è punito con la reclusione fino a sei mesi o con la multa fino a € 1.032,00”.

Cos’è la Genuinità

Nell’esperienza quotidiana la genuinità è associata a prodotti che si ritengono sani, non sofisticati, non alterati, spesso naturali. Se si analizzano con attenzione queste parole si nota l’assenza di riferimenti concreti: non sofisticato o sano sono concetti che, a seconda della loro applicazione, possono avere diversi significati e funzioni. Inoltre la genuinità può essere di un alimento, di un prodotto, ma anche di un contratto (cd. “appalto genuino”). Ambrose Bierce (scrittrice, vedi: Il Dizionario del Diavolo) arriva ironicamente ad affermare nel 1911: “Genuino. Autentico, sincero, come una genuina contraffazione, una genuina ipocrisia”.

Questa indeterminatezza lessicale purtroppo induce frequentemente in errore sia i produttori (e cioè quelli che attribuiscono la caratteristica al prodotto) che i consumatori (i quali identificano una proprietà che magari non è assolutamente propria del prodotto che stanno acquistando).

Per chiarire meglio il problema analizziamo un alimento molto comune: il latte.

Il latte appena munto è un prodotto naturale, non alterato e non sofisticato: possiamo pertanto definirlo “Genuino”. Se deriva dalla secrezione della ghiandola mammaria di vacche, pecore, capre, bufale, e non è sottoposto a una temperatura superiore a 40°C né a trattamenti aventi effetti equivalenti, viene denominato “Latte Crudo” (vedi: Reg. CE 853/2004 e ss.gg.):  parte di esso viene venduto dai distributori automatici e seppure la sua sicurezza sia elevata, il rischio di contaminazione batterica non è pari a zero e la sua conservazione è limitata a pochi giorni e condizionata dalla temperatura. Si pongono pertanto due soluzioni per evitare ogni rischio e aumentarne la conservabilità: la bollitura casalinga o la pastorizzazione, che avviene riscaldando il latte a 71,7°C per 15 secondi, offrendo un giusto compromesso che consente la conservazione del prodotto per un discreto lasso di tempo e l’eliminazione di quasi tutti i batteri,  evitando la completa distruzione delle proprietà nutrizionali e organolettiche.

Questo processo di riscaldamento però comporta un’alterazione chimico/fisica del prodotto e pertanto il latte pastorizzato non può essere definito genuino.

In ambito oleario tutti gli extravergini dovrebbero essere genuini, essendo la conseguenza di una spremuta meccanica del frutto fresco. La legge però consente l’utilizzo del talco in fase di gramolatura: in questo caso l’olio prodotto subisce un’alterazione durante la sua produzione attraverso la contaminazione con una sostanza estranea alla sua composizione naturale e non può ragionevolmente essere definito genuino. E lo stesso principio vale per l’olio prodotto in atmosfera controllata (azoto o gas inerti). 

Un olio vergine è Genuino?

Per meglio comprendere il concetto di genuinità, poniamoci una semplice domanda: un olio vergine è genuino? “Normalmente” la risposta è negativa perché la presenza di difetti (chimici e/o organolettici) e quindi la sua declassazione, comporta per il consumatore la perdita di questo requisito. Un olio extravergine, prodotto unicamente con mezzi meccanici, senza azoto, senza talco, con il tempo diventa vergine, in modo naturale, senza nessun processo di alterazione o sofisticazione e al tempo stesso rimane commestibile e quindi è sano: è pertanto ragionevole affermare in questo caso che un olio vergine di oliva è genuino.

E un olio D.o.p. è un olio genuino? Stessa risposta: se prodotto con l’ausilio di elementi che ne alterano il processo produttivo non sarà possibile definirlo genuino.

Genuinità in Etichetta

Nella definizione e nell’utilizzo del concetto di genuinità è dunque importante prestare attenzione a tutti i processi produttivi, anche a quelli che possono sembrare irrilevanti o non significativi.

Questo perché scrivere in etichetta “Genuino” comporta per l’imbottigliatore la dimostrazione che il prodotto lo è davvero, al fine di non confondere il consumatore e non utilizzare un’etichetta errata in quanto porre in vendita come genuini oli che non lo sono comporta la reclusione fino a sei mesi o una multa fino a euro 1.032,00. Se non si è assolutamente certi della genuinità del proprio olio è bene non scriverlo in etichetta o nella documentazione pubblicitaria.

Definizione di Tipico

Il vocabolario Treccani definisce l’aggettivo Tipico come ciò “Checorrisponde al tipo, che può assumersi come tipo…; che è caratteristico, proprio: i costumi t. di una regione;usanze t. dei paesi di montagna;vini t., che corrispondono in modo costante ai caratteri della regione di provenienza; prodotti t., piatto t., cucina t., di una regione o località”.

Antonella Giardiello (Docente, vedi: Prodotti Agro-Alimentari Tipici della Campania) nel 1995 scrive che “Un prodotto si può considerare tipico quando in esso si realizza la concomitanza di alcuni fattori, che sono riconducibili alla loro cosiddetta memoria storica, alla localizzazione geografica delle aree di produzione, alla qualità della materia prima impiegata nella loro produzione, ed alle relative tecniche di preparazione”.

Per proteggere la tipicità di alcuni prodotti alimentari l’Unione Europea ha varato precise normative, stabilendo diversi livelli di riconoscimento tramite i quali proteggere i nomi dei prodotti e la loro tipicità dalle imitazioni e dagli abusi. Lo stesso, in diversa forma e misura, hanno fatto gli stati membri. D.o.p., I.g.p., I.g.t., S.t.g., P.a.t., D.o.c.g… Sono denominazioni attribuibili a quei prodotti alimentari che rispettano le regole dei rispettivi disciplinari di produzione finalizzati alla protezione della tipicità totale o parziale di un particolare prodotto o processo produttivo, attraverso un organismo di controllo indipendente. Un sistema volontario di protezione che conferisce ai produttori interessati la possibilità di proteggere determinate denominazioni attraverso la loro registrazione e l’ottenimento dei relativi diritti. 

Cos’è la Tipicità

Se diamo uno sguardo al mercato possiamo ragionevolmente affermare che “tipico” è associabile a “caratteristico”, nel senso che ci sono uno o più elementi distintivi che contraddistinguono univocamente un prodotto: nell’olio la caratteristica che appare dominante è la relazione tra ambiente e prodotto che può essere riferita all’origine geografica delle materie prime o alla collocazione del processo produttivo. Non a caso il regolamento UE 510/06 (sostituito dal 1151/12) recita: “Si intende per ‘Denominazione Di origine’, il nome di una regione, di un luogo determinato o, in casi eccezionali, di un paese che serve a designare un prodotto agricolo o alimentare originario di tale regione, di tale luogo determinato o di tale paese, la cui qualità o le cui caratteristiche sono dovute essenzialmente o esclusivamente ad un particolare ambiente geografico, inclusi i fattori naturali e umani, e la cui produzione, trasformazione e elaborazione avvengono nella zona geografica delimitata”.

Spesso però accade che il marketing riesca a dare al consumatore diverse chiavi di lettura di questa definizione, associando specificità organolettiche, aspetti storici, processi di lavorazione artigianali o industriali che raramente hanno a che fare con il concetto di tipico.

Un olio vergine è Tipico?

Un prodotto tipico può avere dei difetti?” Se poniamo questa domanda al consumatore medio la risposta probabilmente non sarà positiva: un prodotto con dichiarata presenza seppure lieve di difetti (chimici e/o organolettici) quale un olio vergine indurrebbe l’acquirente a pensare che il prodotto abbia subito dei processi errati o che non sia stato seguito il disciplinare oppure che la materia prima non fosse consona e quindi – sempre per la diversa percezione che si ha delle parole – abbia perso la sua tipicità.  O meglio: ha acquistato caratteristiche di prodotto non-tipico.

Eppure c’è chi ha costruito la tipicità sul difetto. Un esempio in campo oleario ci viene proposto dalla Francia, dove La societàPremière Pression Provence SARLcommercializza una serie di oli classificati vergini che sono prodotti con olive raccolte mature e lasciate a fermentare, seguendo la lavorazione propria delle uve destinate ai vini passiti. Lo scopo di tale processo di trasformazione è quello di ottenere un “olio d’oliva delicato senza amarezza, con profumi che ricordano le olive nere, il sottobosco e la torrefazione, ideale su verdure calde, sugo di carne e grigliate (cfr: ppp-olive.com)”. L’olio ottenuto è confezionato in contenitori di metallo da 250 c.c. e parte di esso è certificato D.o.p. Leggendo il disciplinare di produzione “Aoc Huile d’olive de Provence”, si apprende che esiste la menzione “Olives Maturees(olive maturate)” le cui caratteristiche intrinseche possono essere così riassunte: l’olio deve essere prodotto in una ben definita area (relazione ambiente-prodotto), la varietà principale (Aglandau, Salonenque e Cayanne) non deve essere inferiore all’ 80% (relazione materie prime – prodotto), la lavorazione deve avvenire nell’ambito della zona geografica delimitata (relazione ambiente produttivo – prodotto). La tipicità in questo caso è rispettata e certificata. Sempre nel disciplinare si precisa anche che l’olio è caratterizzato da una quasi assenza di amaro e piccante e comunque con valori inferiori o pari a 2 sulla scala organolettica del COI, l’acidità libera non può superare il 1,5 %, presenta una spiccata untuosità, il limite per l’indice K270 è soppresso perché fortemente correlato con acidità ed indice dei perossidi, è ammessa la presenza di olive alterate (gelo, grandine, beccate da uccelli,…) fino al 15% del totale e poiché le olive sono sottoposte ad una leggera fermentazione anaerobica nel periodo compreso tra la raccolta e la molitura, non vi è la necessità di stoccarle in contenitori areati.

Pertanto si può affermare con certezza che un olio vergine può essere tipico.

Tipicità in Etichetta

Come per la genuinità, anche nella definizione e nell’utilizzo del concetto di tipicità è importante avere ben chiaro il messaggio che si vuole comunicare al fine di non confondere il consumatore e non utilizzare un’etichetta errata. Tenendo bene in considerazione le disposizioni di legge in materia di etichettatura, la scelta di comunicare la tipicità non garantisce al consumatore che il prodotto sia migliore di altri o che offra caratteristiche superiori rispetto ai prodotti della stessa categoria merceologica. Garantisce soltanto la relazione tra ambiente e prodotto, tra ambiente e materie prime, tra ambiente e processo produttivo che, se da un lato è fondamentale per la salvaguardia della biodiversità, della valorizzazione del territorio e dei suoi prodotti, della remunerazione, della protezione dalle frodi, della possibilità di dare valore aggiunto – e quindi maggior remunerazione – vendendo con l’olio anche “il territorio”, dall’altro non può essere garanzia di eccellenza perché questo non è il suo scopo.

La parola è un “segno” che esprime un concetto, un’idea: quando generalmente diciamo “olivo”, non pensiamo a una pianta in particolare, alta, bassa, con o senza olive, ma all’idea in sé dell’olivo. La stessa cosa dovrebbe accadere quando diciamo “qualità, genuinità, tipicità”… Ma ciò non accade molto frequentemente, forse perché riteniamo che l’idea di “olivo” debba essere solamente descritta e non interpretata, a differenza dell’idea di “genuinità” la quale, pur seguendo lo stesso schema d’idea/rappresentazione, è sovente frutto di un’interpretazione personale, che spesso è la negazione di questo legame.

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Quando un olio è di “Qualità”?

Produco poco olio, ma di qualità”, “Il mio olio è di qualità superiore”, “Gli oli che costano poco sono di bassa qualità”, “L’olio di sansa non è un olio di qualità”…

Quante volte abbiamo sentito frasi come queste, con le quali gli interlocutori attraverso la parola “Qualità” cercano di descrivere aspetti che poco hanno a che fare con essa. Nel nostro linguaggio comune infatti spesso utilizziamo parole (e cioè segni linguistici) che rappresentano o esprimono significati (e cioè concetti) completamente diversi da quelli che vorremmo realmente condividere.

Senza entrare nel mondo della semiotica, giova ricordare che la parola è un “segno” che esprime un concetto, un’idea: quando generalmente diciamo “olivo”, non pensiamo a una pianta in particolare, alta, bassa, con o senza olive, ma all’idea in sé dell’olivo. La stessa cosa dovrebbe accadere quando diciamo “qualità, genuinità, tipicità”… Ma ciò non accade molto frequentemente, forse perché riteniamo che l’idea di “olivo” debba essere solamente descritta e non interpretata, a differenza dell’idea di “qualità” la quale, pur seguendo lo stesso schema d’idea/rappresentazione, è sovente frutto di un’interpretazione personale, che spesso è la negazione di questo legame.

Definizione di Qualità

La cosa più semplice che possiamo fare per definire la Qualità è aprire un vocabolario o effettuare una ricerca in ambito normativo o linguistico.

Il vocabolario Treccani la definisce come una “(sostantivo, femminile) Proprietà che caratterizza una persona, un animale o qualsiasi altro essere, una cosa, un oggetto o una situazione, o un loro insieme organico”.

Il Ministero dello Sviluppo Economico precisa nel suo sito che“E’ la misura delle caratteristiche o delle proprietà di un’entità in confronto a quanto ci si attende da tale entità, per un determinato impiego”.

La norma UNI EN ISO 8402 del 1986 la definisce come “L’insieme delle proprietà e delle caratteristiche del prodotto che gli conferisce l’attitudine a soddisfare i bisogni espressi o impliciti dei clienti”.

Peter Drucker (economista. Vedi: Lezioni Inedite)ha più volte scritto che “La qualità di un prodotto o di un servizio non è ciò che il fornitore vi mette, ma è ciò che il cliente ne ricava e per cui è disposto a pagare. Un prodotto non è di qualità perché è difficile da produrre o perché è caro. Questa è soltanto incompetenza! I clienti pagano soltanto ciò che è loro utile e fornisce loro un valore. Null’altro costituisce la qualità”; Joseph Juran(ingegnere. Vedi: Quality Control Handbook) ritiene che “ La qualità è l’idoneità all’uso”, mentreFabrizio Colonna(scrittore. Vedi: La Fabbrica Nera) ritiene che sia il risultato del rapporto tra l’insieme delle funzioni realizzate da un prodotto e l’insieme delle funzioni attese dall’utente del medesimo prodotto.

In alcuni ambiti un oggetto di qualità è definito come “un prodotto senza difetti”.

Potremmo qui continuare per un’intera pagina scrivendo le definizioni che si possono trovare, ma alla fine scopriremmo che in tutte le descrizioni ci sono alcuni concetti che, anche se espressi con parole diverse, sono ricorrenti: se li analizziamo e li comprendiamo riusciremo a definire l’idea di Qualità. Per far ciò limitiamo la nostra analisi alla definizione che la UNI EN ISO 9000 (attualmente oggetto di revisione) ha dettato nel 2005: a giudizio dello scrivente, seppure possa sembrare riduttiva, questa norma ci può aiutare nella definizione e nella comprensione del concetto di qualità.

Cos’è la Qualità

La norma UNI EN ISO 9000 del 2005 (una norma non è una legge o un principio; il suo uso è una scelta volontaria) ha precisato che “Qualità è il grado in cui un insieme di caratteristiche intrinseche soddisfa i requisiti espressi o impliciti”.

Analizzando questa definizione, la prima cosa che si nota è l’assenza di un’entità di riferimento: la qualità può essere di un prodotto, di un servizio, di un progetto, di un processo,… Un concetto pertanto ben distante dalla semplice idea di “prodotto materiale”, che può essere applicato in quasi tutti i campi dello scibile.

Nella norma invece troviamo due macro definizioni che interagiscono tra di loro: caratteristiche intrinseche erequisiti espressi o impliciti.

Caratteristiche intrinseche. Ogni prodotto possiede spesso un’innumerevole quantità di precise caratteristiche: un olio può essere Dop, amaro, di prima spremitura a freddo, giallo, ricco di polifenoli, rancido, appartenere a una società straniera,… Ogni olio in pratica possiede una serie di elementi propri (intrinsechi), distintivi e particolari che lo contraddistinguono, lo definiscono e lo rappresentano. In una parola: lo caratterizzanoPertanto lecaratteristiche intrinseche di un olio possono essere definite comel’elemento distintivo e caratteristico del prodotto stesso.

Irequisiti. Si sceglie un prodotto piuttosto che un altro in base ad una serie di elementi che soddisfano un’esigenza o un’aspettativa: si acquista un fuoristrada perché si ha la necessità di affrontare strade sterrate; si acquista un’automobile di lusso perché ci si aspetta un elevato ritorno sociale. In sostanza i requisitisono particolari proprietà richieste o desiderabili (che si desidera siano presenti) di ogni prodotto, che in forme e modi diversi soddisfano le attese e i bisogni di chi ne fruisce. La UNI En ISO 9000 raggruppa i requisiti in due grandi insiemi.

requisiti impliciti, che rappresentano le esigenze o le attese che sono proprie di un prodotto e solo di quel prodotto. Per esempio determinati aspetti organolettici, chimici o nutrizionali: un olio può essere piccante, ricco di polifenoli, di colore verde, con acidità inferiore ad una certa percentuale e così di seguito. In sostanza un requisito implicitorappresenta un aspetto che l’utilizzatore non elabora o formalizza consciamente perché dà per scontato essere presente nel prodotto.

I requisitiespressiinvece rappresentano le esigenze che non sono appartenenti solamente a un prodotto e quindi devono essere raccontate. Per esempio la provenienza di un olio, il nome dell’azienda che lo produce, l’appartenenza a una Dop, le cultivar. In sostanza un requisito espressorappresenta un aspetto di cui l’utilizzatore si preoccupa in quanto non può dare per scontato essere presente nel prodotto.

Valutazione della Qualità

Per valutare la qualità, dobbiamo “solamente” definire quali sono i requisiti implicitie i requisiti espressiche a noi interessano di un determinato prodotto: una volta definiti, è sufficiente verificare se le caratteristiche intrinsechedel prodotto che andremo a valutare sono presenti e in che misura. Maggiore sarà la misura, maggiore sarà la rispondenza, maggiore sarà la qualità del nostro prodotto.

Pertanto l’aspetto sostanziale per valutare la qualità è la definizione dei requisiti e cioè di quegli elementi che in forme e modi diversi rappresentano le proprietà richieste o desiderabili del prodotto. E quali sono i requisiti che servono per valutare la qualità di un prodotto? Quali sono le caratteristiche che dobbiamo considerare per valutare la qualità di un olio?

A questa domanda non ci può essere una risposta precisa, perché  i requisiti sono legati all’uso che si intende fare del prodotto: un’automobile può essere velocissima ma molto scomoda; un’informazione stradale generica può andare bene per un turista, ma non per un topografo; un olio dal fruttato intenso va bene per la carne ma non per la maionese; un hamburger può essere perfettamente cotto ma realizzato con scarti di macello,…

Ecco allora che quando si sente dire “produco poco olio, ma di qualità” o “il mio olio è di qualità superiore” sorge spontanea una domanda: quali sono i requisiti definiti dal produttore per far si che le caratteristiche del suo olio li soddisfino in pieno? Siamo sicuri che il produttore abbia definito dei requisiti con cui confrontare il suo prodotto oppure sta semplicemente affermando astrattamente un’idea (qualità) a seguito di una sua personale interpretazione dell’idea stessa? Ma soprattutto: i requisiti definiti sono stati condivisi, compresi e accettati dalla persona a cui si sta rivolgendo?

Un olio rancido è un Olio di Qualità?

Per meglio comprendere il concetto di Qualità, poniamoci a questo punto una semplice domanda: un olio rancido è un olio di Qualità? “Normalmente” la risposta è: no. Perché “normalmente” i requisiti impliciti ed espressi – e cioè le aspettative e le esigenze – di chi assaggia sono quelli di un prodotto privo di difetti, fruttato, amaro, piccante,… E quindi la qualità percepita (o valutata) sarà maggiore negli oli che ne presentano in misura maggiore. Se però la valutazione della Qualità presupponesse requisiti impliciti o espressi diversi? Se per esempio il requisito fondamentale per il panel di assaggio fosse di trovare un olio con il solo difetto di rancido e ben definito? (La cosa può sembrare insensata, ma in fase di preparazione dei campioni per le analisi sensoriali o nella messa a punto dei nasi elettroniciè molto importante avere oli con difetti unici e ben identificabili). Più facilmente sarà identificabile in modo unico e univoco il difetto di rancido, maggiore sarà la Qualità dell’olio.

Per semplificare ulteriormente il concetto, poniamoci un’altra domanda: un olio di sansa è un olio di bassa Qualità? Se trasformiamo la domanda in un’affermazione (che spesso sentiamo pronunciare): l’olio di sansa è un olio di bassa Qualità, diventa più semplice dare una risposta.

Che ovviamente è negativa. Un “olio di sansa” è semplicemente un “olio di sansa”. Devono essere definiti i requisiti impliciti ed espressi che interessano allepersone coinvolte nel processo valutativoper definirne la sua Qualità: ecco allora che se sono importanti acidità e perossidi l’olio sarà di maggior Qualità nel momento in cui questi valori saranno prossimi allo zero.

E un olio Dop è un olio di Qualità? Stesso esercizio: maggiore sarà la rispondenza delle caratteristiche intrinseche dell’olio al disciplinare, maggiore sarà la qualità della Dop. Se per esempio il disciplinare impone un punteggio al panel test superiore a 7,5, maggiore sarà la Qualità man mano che questo valore salirà.

E così di seguito: se per esempio i requisiti che interessano nel processo valutativo di un olio sono la vicinanza del luogo di produzione (espresso), l’armonia (implicito), l’appartenenza a una Dop (espresso), il profumo fresco (implicito), la dolcezza (implicito), si può facilmente definire il grado di qualità, rapportando le caratteristiche dell’olio in analisi con i requisiti che si è stabilito essere fondamentali per la classificazione.

Qualità Attesa

Nella definizione del concetto di Qualità è dunque importante definire i requisiti espressi, i requisiti implicitie l’utilizzo, ma è imprescindibile condividere questi tre aspetti con tutte le persone coinvolte nel processo valutativo, ricordando che utenti uguali percepiscono in un prodotto lo stesso livello di qualità, mentre utenti diversi lo percepiscono in modo diverso.

Non va mai dimenticato che l’approccio corretto non può che essere sistemico e non dovrebbe mai prescindere dal miglioramento continuo delle caratteristiche intrinseche del prodotto.

In ultimo, se è ragionevole affermare da un lato che la misura della Qualità consiste nel definire quanto il prodotto è vicino a quello ideale, dall’altro è importante considerare le esigenze dell’utilizzatore (la cosiddetta Qualità Attesa) e costruire un metodo che permetta di misurarle, tenendo ben presente che a volte non è possibile determinare requisiti qualificativi assoluti e/o oggettivi, mentre a volte si determinano volontariamente requisiti impropri (scrivere in etichetta “bassa acidità” per esempio).

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