Alzi la mano chi non ha mai provato l’olio al peperoncino, al basilico o al tartufo.
Anche se l’olio extra vergine d’oliva è già il condimento perfetto (o così mi auguro sia per le persone che ascoltano questo podcast), sicuramente aromatizzarlo può essere interessante per rendere ancora più ricche di sapori le nostre preparazioni alimentari.
Il mercato degli oli aromatizzati si sta pian piano espandendo e dagli iniziali peperoncino, limone e tartufo (a cui è dedicato il Podcast 37 per spiegarvi cosa realmente è, dato che non si può produrre con il tartufo fresco) oggi sugli scaffali del supermercato si possono trovare una quindicina di aromi tra cui funghi, bacon (si, bacon), prezzemolo, zenzero, in confezioni piccole e pratiche.
Vi spiego come aromatizzare l’extravergine in modo semplice e sicuro
Prima di entrare nel vivo dell’argomento, è bene precisare che si possono usare extravergini perfetti, profumati, appena usciti dal frantoio, ricchi di aromi e sapori oppure si possono usare oli vecchi, magari non più extravergini (e quindi vergini) o semplicemente oli di oliva.
La scelta dell’olio da utilizzare
Dipende sostanzialmente da due fattori.
Il primo, il più nobile, ed è quello che dovrebbe muove ogni scelta: il risultato che si vuole ottenere.
Se ho un olio fresco, amaro, piccante, con sentori di erba e desidero che queste caratteristiche si sentano, userò aromi poco intensi o complementari, quali la menta, il rosmarino, il timo. In questo modo l’aroma integrerà ed esalterà il mio extravergine.
Se invece mi interessa solo l’aroma che vado ad aggiungere allora potrò usare un extravergine che ha perso le sue caratteristiche implicite, oppure un olio di oliva: se voglio un condimento realizzato con il peperoncino più piccante che c’è in commercio e quindi un prodotto dove l’olio di oliva è poco più che il vettore della piccantezza oppure un olio all’aglio per preparare soffritti, allora l’unico requisito che deve avere è di essere un buon ospite del mio aroma.
Il secondo fattore è quello economico e cioè il poter utilizzare comunque degli oli andati oltre la data di consumo, vecchi o difettati, che non hanno più un’utilità in cucina o non possono essere venduti come vergini: l’aromatizzazione molto intensa infatti prende il sopravvento su tutti i sentori dell’olio, positivi o negativi che siano, coprendoli.
Pertanto in una cucina di ristorante piuttosto che di casa privata il lieve sentore di rancido, di avvinato o di muffa può essere coperto con un’infusione prolungata di peperoncino, di aglio o di agrumi.
Molti potrebbero chiedersi perché invece di un prezioso olio di pressione qual’è l’extravergine non si utilizza – a livello industriale – un olio di oliva o un olio di semi: è presto detto. Voi, acquistereste un olio di semi vari aromatizzato al basilico?
Questa domanda contiene la risposta. Condimento a base di olio di semi o di olio extravergine di oliva?
Una volta deciso quale olio utilizzare, possiamo identificare due sistemi di infusione, a caldo e a freddo, e quattro tipi di aromi, freschi, secchi che saranno oggetto di questo podcast; estratti naturali e prodotti di sintesi di cui vi parlerò in una prossima puntata.
Il metodo a freddo
Il metodo più semplice è quello a freddo con prodotto fresco, da conservare in frigorifero e consumare entro una settimana, non di più.
Molti siti internet parlano di conservazioni più lunghe, ma è rischioso, come spiegherò tra poco. Prendo un frullatore, verso l’olio a temperatura ambiente e i pezzetti di aroma (peperoncino piuttosto che aglio, limone o prezzemolo) e avvio.
Una volta ottenuto un composto omogeneo lo uso così com’è – oppure lo filtro in un colino cinese.
Sempre a freddo posso usare un sistema un po’ più laborioso che però mi offre un elevato livello di sicurezza, mi consente di conservare più a lungo il prodotto e al tempo stesso mi permette di controllare il grado di aromatizzazione durante il processo di preparazione.
La prima cosa da fare è trattare le erbe aromatiche, o il peperoncino o la frutta, da utilizzare per la preparazione, affinché nel tempo non possano essere la causa di sviluppo delle spore di botulino o di altri batteri nocivi per la nostra salute.
Ricordo che il botulino è un microorganismo che in forma di spora si può trovare praticamente ovunque: con acqua, assenza di ossigeno, pH ideale e una temperatura tra i 18° e i 25° C, le spore si attivano e producono la tossina, che è uno dei veleni naturali più pericolosi in assoluto.
E un olio aromatizzato non realizzato correttamente e conservato male è l’ambiente ideale per la proliferazione del batterio.
Preparazione degli aromatizzanti
Quindi, Dopo averli selezionati, lavati ed eventualmente tagliati, devono essere buttati per qualche minuto in una soluzione bollente di ½ acqua e ½ aceto.
In questo modo verranno acidificati e si manterranno in sicurezza.
E’ bene utilizzare aceto di vino con acidità almeno del 6%.
Se si utilizza un aceto non di vino o con acidità inferiore è meglio farlo bollire puro, senza diluirlo con l’acqua.
In alternativa si possono disidratare in un idoneo essiccatore o in alternativa nel forno di casa a 60 °C.
L’essiccazione e cioè la disidratazione dei prodotti deve essere prolungata fino a quando il prodotto si sbriciola con le mani.
Qualora il prodotto non risultasse adeguatamente essiccato, le parti contenenti umidità immerse nell’olio – e quindi in assenza di ossigeno – potrebbero far sviluppare il botulino.
Purtroppo il grado di disidratazione delle erbe non è facilmente misurabile, specie con un forno casalingo: per questo motivo suggerisco il trattamento con l’aceto.
Molti siti internet scrivono di usare gli aromi freschi asciugati con carta cucina o sale, che possono durare anche di mesi: sono comportamenti da non seguire perché il rischio botulino è spesso invisibile ed elevato.
E quando si vede (il barattolo o la bottiglia si gonfiano, l’olio diventa opalescente o si formano delle bollicine) è troppo tardi.
L’infusione
Dopo che le sostanze aromatizzanti sono state messe in sicurezza si può procedere all’infusione, mettendole direttamente nella bottiglia d’olio che sarà riposta al buio, a temperatura ambiente.
L’olio assorbirà rapidamente il gusto delle erbe e il suo aroma si intensificherà con il tempo.
Al terminedell’infusione, che potrà durare dalle 2 alle 4 settimane, si otterrà un olio aromatizzato in cui si sentiranno ancora i sentori propri dell’olio che non sarà quindi un semplice vettore, ma una componente fondamentale dell’aroma complessivo.
Ovviamente più lunga sarà l’infusione, più saranno prevalenti i sentori degli aromi.
Per fare un olio al rosmarino per esempio si possono mettere tre rametti in mezzo litro d’olio. Anche in questo caso, al termine dell’infusione, è consigliabile filtrare l’olio prima di metterlo nella bottiglia di servizio.
Conservazione
Un olio aromatizzato fatto in casa non può e non deve essere conservato per oltre sei mesi.
È quindi inutile fare scorte di olio aromatizzato: è meglio produrne quanto basta al fabbisogno mensile, per poi ripetere il processo all’occorrenza.
Nel caso si preferisca mantenere gli aromi in infusione, la durata del prodotto risulterà ridotta, tendendo a irrancidire più velocemente.
Metodo a caldo
Esiste poi la possibilità di realizzare oli aromatizzati a caldo.
Questo sistema se da un lato tende inevitabilmente a rovinare l’olio o quantomeno a invecchiarlo e impoverirlo – a cuocerlo in sostanza – dall’altro consente di estrarre una maggiore quantità di composti aromatici dalle erbe, e consente di estrarre la capsaicina del peperoncino e cioè la componente piccante.
E’ un processo consigliato a chi preferisce che i sentori dell’aromatizzazione prevalgano su quelli dell’olio.
Per l’infusione a caldo si possono usare gli stessi aromi delle preparazioni a freddo, avendo anche qui cura di renderli sicuri come vi ho spiegato poco fa e cioè devono essere trattati con aceto o disidratati.
Si prende una padella che possa andare in forno, si versa l’olio, si aggiungono gli aromi precedentemente trattati, si mette il tutto nel forno ci casa per 1-2 ore a 60/65 gradi.
La quantità di erbe e il tempo di infusione determinerà l’intensità aromatica finale.
Al termine del processo si fa raffreddare l’olio, lo si filtra e lo si imbottiglia. Per fare un olio alla menta per esempio si possono scaldare 25 cl di olio con una quindicina di foglie.
Per un olio piccante si possono scaldare nella stessa quantità di olio gli aghi di un rametto di rosmarino, un peperoncino fresco, uno scalogno affettato e 2 foglie di alloro.
Se lo volete più piccante il peperoncino va tagliato a pezzi.
